При изготовлении тортов применяются абсолютно разные виды теста. Но все они состоят из основных ингредиентов: муки, яиц, сахара и сливочного масла. При температуре 180-200 градусов, эта смесь запекается до получения легкого и пушистого пирога, насыщенного парами. Пузырьки газа, образовавшиеся в торте или пироге, выделяют не дрожжи, как в хлебе, а содержащие в торте пекарские смеси: разрыхлитель, «улучшитель», сода, заменяющие дрожжи.

Добавить кислород в состав теста можно и механическим способом, с помощью планетарного миксера, путем взбивания теста. За разъяснениями мы обратились к ведущему специалисту Киева, Оксане Петровне. Вот уже не первый год Оксана работает главным кондитеров в онлайн кондитерской solodkij-svit.com.

В кулинарии мы можем выделить два способа насыщения теста газом:

1. Механический

2. Химический.

Механический метод - взбивание

Взбивание – это основа механического способа для насыщения теста кислородом, газом. Этот способ предполагает наполнение воздухом массы с помощью ручного или электрического планетарного миксера. В процессе взбивания медленно добавляют сахарный песок в тесто.

Важно, сахарная пудра не подходит. Всыпая сахарный песок в смесь, острые кристаллы образуют микропустоты. Микротрещины наполняются воздухом и с каждым движением «венчика» миксера, смесь всё больше и больше насыщается кислородом.


Также к механическому насыщению воздухом, можно отнести добавление смеси, заранее обогащённой кислородом, взбитые яйца или сливки, которые медленно вводятся в смесь.

Рекомендационный совет! При изготовлении тортов нельзя делать длительные замесы – это приводит к потере воздуха или СО2.

Химический способ обогащения

В кондитерском деле зачастую применяют ингредиенты, которые при контакте с горячей водой выделяют углекислый газ, такие как:

- разрыхлители;

- сода;

- улучшитель(аммоний),

- готовые смеси для выпекания.

В основе этих добавок лежит щелочной раствор бикарбоната натрия, уже готовый к добавлению (разрыхлители), либо требующие гашения (сода).

При добавлении воды, одна из кислот содержащихся в разрыхлителях, реагирует с бикарбонатом натрия для выделения СО2. Для предотвращения более ранней реакции между бикарбонатом и молекулой кислоты, добавляют крахмал (картофельный, кукурузный). Также, добавления крахмалов в разрыхлители помогает сохранить порошок сухим во время хранения.

Второе вещество в разрыхлителях реагирует с натрием бикарбонатом при более высоких температурах, реакцией которого является большое количество пузырьков СО2, при первых температурных изменениях. Сода и пекарская смесь более эффективные чем дрожжи, и выделяют СО2 горазда раньше, но не имеют способности максимизировать аромат и вкус готовой выпечки в отличии от дрожжей.

Выпекание.

Во время выпекания вода, содержащаяся в смеси, начинает испаряться, а при нагревании СО2 или воздуха, которым насыщено тесто будет расширяться, что приведёт к увеличению объёма коржей. К тому же, крахмальное зерно муки начнет набухать, впитывая в себя воду.

Если тесто плотное, оно лучше удерживает воздух, в отличие от жидких смесей. В процессе выпекания происходит испарение воды с выпечки, и приводит к появлению реакции Майяра (химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании, в процессе повышения температуры продукта, возникает типичный запах, цвет, и вкус приготовленной пищи…).

Хозяйки рекомендуют всегда ставить тесто в раскалённую до нужной температуры духовку, и это верно, ведь чем выше температура в печи, тем у молекул газа больше возможностей для расширения до тех пор, пока корж не «схватится». Таким образом, выпечка получается более пушистой и нежной.

Охлаждение выпеченной заготовки

Процесс выпекания завершён, заготовку для будущего пирога или торта вынимают с духовки. Корж начинает остывать, пары конденсируют, а пузырьки газа сжимаются, уменьшается внутреннее давление в выпеченной заготовке. Если корж не допекли или неправильно соблюден состав ингредиентов, это может привести к проваливанию серединки (удерживающий каркас из белка, не достаточно окрепший).

Засыхание или очерствение

Почему же торт черствеет медленней чем хлеб?

Ответ прост!

Вода, содержащаяся в структуре, притягивается благодаря молекулам сахара. В хлебе же наоборот, белковые сети начинают укрепляться и выталкивают воду из себя.

Всем удачной выпечки и вкусных пирогов.